Deze Franse appeltaart is niet alleen onweerstaanbaar lekker, hij is ook nog eens super geschikt als verrassing voor je valentijn! In Frankrijk wordt deze taart ”Bouquet de Roses” genoemd (letterlijk: een bouquet rozen). De appelschijfjes worden als het ware als roosjes in elkaar gerold en op de taartbodem gezet. Voor deze variant heb ik mij laten inspireren door een van mijn favoriete Franse patissiers; Cedric Grolet. De appelschijfjes worden afzonderlijk in de taartbodem gelegd, zodat er een grote roos gevormd wordt. Voor deze taart gebruik ik speciale geperforeerde bakringen van het merk De Buyer, maar je kunt deze taart ook prima met een normale lage bakring maken.

Ingrediënten

Zoet amandeldeeg

150 g boter

90 g poedersuiker

50 g ei (ongeveer 1 ei)

3 g zout

35 g amandelmeel

250 g bloem

Frangipane

100 g fijne kristalsuiker

100 g amandelmeel

80 g boter

100 g ei

1 mespuntje zout

Rasp van ½ citroen

30 g bloem

Gekarameliseerde appeltjes

100 g fijne kristalsuiker

50 g boter (kamertemperatuur)

4 appels (jonagold)

1 tl kaneel

10 g custardpoeder/maïzena

Appelschijfjes

6 appels (jonagold)

1 liter water

250 g fijne kristalsuiker

200 g citroensap (ongeveer 4 citroenen)

Verder nodig

keukenmachine

foodprocessor

Spuitzak

Lage bakring van 20 cm doorsnede

Mandoline

 

Bereiding

Zoet amandeldeeg

Meng de boter, de poedersuiker, het ei, het zout en het amandelmeel in de keukenmachine tot een zalvige massa. Voeg de bloem toe en meng kort door tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plastic folie en laat het minimaal een uur gekoeld rusten.

Frangipane

Meng alle ingrediënten in een foodprocessor tot een glad beslag. Doe het beslag in een spuitzak en leg even opzij.

Gekarameliseerde appeltjes

Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Snijdt de appels in kleine blokjes en leg ze even opzij.

Kook ondertussen in een steelpan de fijne kristalsuiker met 30 ml water tot een goudbruine karamel. Blus de karamel af door de zachte boter in kleine stukjes toe te voegen en langzaam te roeren. Roer niet te snel, anders roer je de karamel ‘’blind’’. Meng de karamelsaus samen met de appelblokjes in een grotere pan en voeg de kaneel en de custard/maïzena toe. gaar het appelmengsel zo’n 10 minuten op middelhoog vuur. Het mengsel moet van een compote-achtige substantie zijn. Is het nog te dun? Voeg dan nog een klein beetje custard/maïzena toe.

Opbouw

Verwarm de oven voor op 180 °C (stilstaande warmte) en vet de taartring in. Neem het amandeldeeg uit de koelkast en rol het uit tot ongeveer 2 mm dikte. Bekleed de ring met deeg en snijdt de bovenkant netjes bij. Prik met een vork gaatjes in de bodem en verdeel een laag frangipanebeslag over de bodem. Bak de bodem in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Verwijder de taartrand en laat de bodem afkoelen. Verdeel een laag gekarameliseerde appeltjes over de bodem. Zorg dat de laag in het midden wat hoger is dan aan de rand. Zet de taart even opzij.

Appelschijfjes

Breng in een ruime pan het water met de suiker en het citroensap aan de kook. Zet het vuur laag en zorg dat het mengsel tegen de kook aan blijft. Verwijder de klokhuizen van de appels met een appelboor en snijdt de appels verticaal door midden. Snijdt ze vervolgens in plakjes van ongeveer 1 mm dik met een mandoline. Blancheer de plakjes ongeveer 10 minuten in de pan met suikerwater en haal ze er vervolgens uit en leg ze op een bord om een klein beetje af te koelen en uit te lekken. Leg de plakjes dakpansgewijs op de taart.