Mergpijpjes stonden al een geruime tijd op mijn planning om een keer te maken, maar telkens kwam ik er niet aan toe. Tot vandaag! Uiteindelijk is het maken van mergpijpjes best een karweitje, maar het is je zondagmiddag zeker waard! De basis van mergpijpjes bestaat vaak uit biscuit gevuld met vanille-botercrème en frambozenjam. Ik besloot deze variant wat te ”veredelen”, door het biscuit te vervangen voor een jocondebiscuit op basis van amandelmeel. De frambozenjam heb ik vervangen voor abrikozenjam. Om de mergpijpjes nog iets frisser te maken, heb ik wat limoncello toegevoegd. Wees creatief en kies een jam of confiture die je lekker vindt! Zorg er bij het maken van mergpijpjes voor dat je netjes werkt; gebruik een liniaal bij het snijden en zorg dat je handen en het aanrecht goed schoon zijn, voordat je de marsepein uitrolt.

Ingrediënten

jocondebiscuit
3 eieren
130 g fijne kristalsuiker
115 g amandelmeel
mespuntje zout
25 g bloem
50 g boter (gesmolten)
3 eiwitten

Botercrème
150 g volle melk
15 g fijne kristalsuiker
1/2 vanillestokje
15 g custardpoeder
1 eidooier
150 g boter (kamertemperatuur)
45 g witte basterdsuiker

Samenstellen
50 g limoncello
100 g abrikozenjam (of jam/confiture naar keuze)
1 kg marsepein
300 g pure chocolade

Verder nodig
Keukenmachine
Vierkante bakring van 22 x 22 x 5 cm
Spuitzak
Poedersuiker om uit te rollen
Marmeren plaat
Tableerspatel
Glaceermes
Keukenthermometer

Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 °C. Klop de eieren los in een beslagkom en voeg 65 g fijne kristalsuiker toe. Voeg het amandelmeel, het zout, de bloem en de gesmolten boter toe en roer tot een egale massa . Klop de eiwitten op in de vetvrije kom van de keukenmachine. Voeg zodra de eiwitten schuimig zijn de overgebleven 65 g fijne kristalsuiker toe. Klop dit tot een stevig schuim. Spatel 1/4 van het schuim door het beslag en vervolgens het overgebleven deel. Strijk het mengsel dun uit over twee met bakpapier beklede bakplaten en bak de biscuitplakken een voor een in ongeveer 8 minuten af. Het beslag is voldoende om 1,5 bakplaat van 30 x 40 cm mee te kunnen bedekken.

Keer de plakken jocondebiscuit om op een 2e vel bakpapier en verwijder het bakpapier van de achterkant. Steek met de bakring 2 hele plakken uit en vorm van de restanten een 3e plak. Laat de plakken jocondebiscuit afkoelen.

Breng 100 g van de melk met de fijne kristalsuiker in een steelpan aan de kook. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg uit de helft van het stokje. Voeg het merg, en het halve stokje toe aan de melk. Roer ondertussen de overgebleven melk met het custardpoeder en de eidooier in een kom tot een glad papje. Giet 1/3 van de kokende melk al roerend bij het papje en roer goed door. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk in de pan en laat de gele room op laag vuur ongeveer 2 minuten doorkoken onder continu roeren tot een dikke vla. Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes en het vanillestokje te verwijderen. Stort de room in een diep bord of op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen in de koelkast.

Klop de boter en de basterdsuiker ongeveer 5 minuten luchtig in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde gele room toe en laat de botercrème minimaal 20 minuten draaien. Doe dit op een lage snelheid, anders wordt de crème ‘’vettig’’. Doe de botercrème in een spuitzak en leg even opzij.

Leg een plak jocondebiscuit in de bakring en bestrijk deze licht met limoncello. Breng een laag abrikozenjam aan en leg hier vervolgens de samengestelde plak bovenop. Bestrijk wederom met limoncello. Knip een puntje van de spuitzak, zodat er een opening van ongeveer 1 cm ontstaat. Breng een laag botercrème aan. Zorg ervoor dat je nog een klein beetje botercrème overhoudt.

Verwijder de bakring en snijd de merpijpjes netjes in stukken van 7 x 3 cm. Zet de mergpijpjes iets van elkaar op een plaatje dat in de vriezer past. Vries de mergpijpjes ongeveer 20 minuten aan, zodat ze iets opstijven.

Rol de marsepein uit tot ongeveer 2 mm dikte en snijd de plak in stroken van 7 cm breed. Zet de mergpijpjes met de onderkant half op de marsepein en half op het aanrecht (de naad komt zo aan de onderkant te zitten). Rol de mergpijpjes vervolgens in de marsepein. Snijd de overtollige marsepein af en maak de naad mooi sluitend. Snijd de zijkanten van de mergpijpjes voorzichtig bij met een scherp kartelmes. Zet de mergpijpjes in de koelkast, terwijl je de chocolade tempereert.

Smelt de chocolade au bain-marie tot 45 °C in een kommetje waarin je de mergpijpjes goed kunt dopen. Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat en spatel dit door tot het een temperatuur van 27 °C heeft. Giet de afgekoelde
chocolade terug bij het 1/3 deel in het kommetje, de temperatuur moet uiteindelijk 30 °C zijn. Doop alle mergpijpjes, aan een kant, ongeveer 2 cm in de chocolade en leg ze op een vel bakpapier. Herhaal deze procedure nu met de andere kant van de mergpijpjes.