Om eerlijk te zijn heb ik bokkenpootjes noot echt lekker gevonden. Toen ik laatst gevraagd werd om ze toch eens te maken, heb ik mijn mening bijgesteld. Zelfgemaakt zijn ze namelijk echt heerlijk! De vulling van bokkenpootjes verschilt nogal. Soms worden ze gevuld met een witte chocoladeganache, maar vaak soms ook met mokka- of vanille botercrème. Voor deze variant besloot de botercrème een oud-Hollandse draai te geven, door wat zelfgemaakte advocaat toe te voegen. Uiteraard kun je de zelfgemaakte advocaat ook weg laten of vervangen door advocaat uit de supermarkt.

Ingrediënten

Botercrème
100 g volle melk
10 g fijne kristalsuiker
1/4 vanillestokje
10 g custardpoeder
100 g boter (kamertemperatuur)
30 g witte basterdsuiker
80 g (zelfgemaakte) advocaat

Bokkenpootjes
100 g eiwit (ongeveer 6 eiwitten)
190 g fijne kristalsuiker
25 g bloem
125 g amandelmeel
150 g amandelschaafsel

Samenstellen
300 g pure chocolade (callets of grof gehakt)

Verder nodig
keukenmachine
2 spuitzakken
1 glad spuitmondje van 13 mm doorsnede
marmeren plaat
tableerspatel
glaceermes
keukenthermometer

Bereiding
Breng 80 g van de melk met de fijne kristalsuiker in een steelpan aan de kook. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg uit een kwart van het stokje. Voeg het merg toe aan de melk. Roer ondertussen de overgebleven melk met het custardpoeder in een kommetje tot een glad papje. Giet 1/3 van de kokende melk al roerend bij het papje en roer goed door. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk in de pan en laat de gele room op laag vuur ongeveer 1 minuten doorkoken onder continu roeren tot een dikke vla. Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes te verwijderen. Stort de room in een diep bord of op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen in de koelkast.

Klop de boter en de basterdsuiker ongeveer 5 minuten luchtig in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde gele room en de advocaat toe. Laat de botercrème minimaal 20 minuten draaien. Doe dit op een lage snelheid, anders wordt de crème ‘’vettig’’. Doe de botercrème in een spuitzak en leg even opzij.

Verwarm de oven voor op 170 °C. en leg een vel bakpapier klaar op het aanrecht. Klop de eiwitten op in de vetvrije kom van de keukenmachine. Voeg zodra de eiwitten schuimig zijn, beetje bij beetje 115 g fijne kristalsuiker toe. Klop dit tot een stevig schuim. Zeef de bloem en meng dit samen met het amandelmeel en de overgebleven fijne kristalsuiker in een kom. Spatel het mengsel zo luchtig mogelijk door het schuim. Doe het beslag in een spuitzak met het gladde spuitmondje. Spuit banen op van 10 cm lang. bestrooi de bokkenpootjes rijkelijk met amandelschaafsel. Til het vel bakpapier even op, om al het overtollige amandelschaafsel eraf te schudden. Leg het vel direct op een bakplaat en bak de bokkenpootjes in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Laat de bokkenpootjes volledig afkoelen. Het beslag is voldoende om 1,5 bakplaat van 30 x 40 cm mee te kunnen bedekken.

Breng een streepje botercrème aan op een bokkenpootje en leg hier een 2e bokkenpootje bovenop. Herhaal deze procedure tot alle bokkenpootjes gevuld zijn. Zet de bokkenpootjes in de koelkast, terwijl je de chocolade tempereert.

Smelt de chocolade au bain-marie tot 45 °C in een kommetje waarin je de bokkenpootjes goed kunt dopen. Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat en spatel dit door tot het een temperatuur van 27 °C heeft. Giet de afgekoelde
chocolade terug bij het 1/3 deel in het kommetje, de temperatuur moet uiteindelijk 30 °C zijn. Doop alle bokkenpootjes, aan een kant, ongeveer 2 cm in de chocolade en leg ze op een vel bakpapier. Herhaal deze procedure nu met de andere kant van de bokkenpootjes.

Tip
Waarschijnlijk houd je wat botercrème over (het recept is erg lastig kleiner te maken). Botercrème is echter goed in te vriezen! Haal het een dag voordat je het wilt gebruiken uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien.