Hazelnootschuimgebakjes (ook wel hazelino’s genoemd), vind je in erg veel banketbakkerijen terug. De gebakjes zijn vanwege de romige hazelnootcrème en het krokante schuim echt onweerstaanbaar lekker. Uiteraard kun je ze direct na het maken op eten, maar laat ze bij voorkeur een dag staan. Dan zijn ze nog lekkerder! Het recept voor hazelnootpraliné vind je ook op mijn blog.

Ingrediënten (voor 6 hazelnootschuimgebakjes)

Schuimplakjes
100 g eiwit (ongeveer 3 eiwitten)
Mespuntje zout
170 g fijne kristalsuiker
115 g poedersuiker
115 g blanke hazelnoten

Botercrème
200 g volle melk
20 g fijne kristalsuiker
½ vanillestokje
20 g custardpoeder
1 eidooier
200 g roomboter (op kamertemperatuur)
45 g witte basterdsuiker
50 g hazelnootpraliné
15 g Baileys

Gezouten karamelsaus
100 g fijne kristalsuiker
70 g slagroom
35 g boter
Mespuntje zout

Hazelnootnougatine
1 recept hazelnootpraliné

Chocoladedecoraties
200 g pure chocolade (callets of grof gehakt)
100 g witte chocolade (callets of grof gehakt)

Afwerking
12 blanke hazelnoten

Verder nodig
Keukenmachine
Foodprocessor
3 spuitzakken
1 glad spuitmondje van 1 cm doorsnede
1 gekarteld spuitmondje van 11 cm doorsnede
Klein paletmesje
Marmeren plaat
Tableerspatel
Glaceermes
Keukenthermometer
2 vellen acetaatfolie of bakpapier
Uitsteker van 3 cm doorsnede
2 cornetjes van bakpapier (of spuitzakken)

Bereiding
Verwarm de oven voor op 130 °C. Teken 12 cirkels van 7 cm doorsnede op een vel bakpapier. Leg het vel bakpapier omgekeerd op een bakplaat (zodat de inkt onderop zit). Klop de eiwitten samen met het mespuntje zout op in de vetvrije kom van de keukenmachine. Voeg zodra de eiwitten schuimig zijn, beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe. Klop dit tot een stevig schuim. Doe de poedersuiker samen met de hazelnoten in de foodprocessor en maal dit fijn. Spatel het mengsel vervolgens door het schuim en doe het in een spuitzak met het gladde spuitmondje. Spuit 12 cirkels beslag op de met bakpapier beklede bakplaat. Bak de schuimplakjes in ongeveer 1,5 uur tot ze een lichtbruine kleur hebben en krokant zijn. Laat de schuimplakjes volledig afkoelen en haal ze daarna pas van het bakpapier. Zet de oventemperatuur daarna op 160 graden en rooster 12 blanke hazelnoten in ongeveer 15 minuten goudbruin.

Breng 150 g van de melk met de fijne kristalsuiker in een steelpan aan de kook. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg uit de helft van het stokje. Voeg het merg, en het halve stokje toe aan de melk. Roer ondertussen de overgebleven melk met het custardpoeder en de eidooier in een kom tot een glad papje. Giet 1/3 van de kokende melk al roerend bij het papje en roer goed door. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk in de pan en laat de gele room op laag vuur ongeveer 2 minuten doorkoken onder continu roeren tot een dikke vla. Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes en het vanillestokje te verwijderen. Stort de room in een diep bord of op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen in de koelkast.

Klop de boter en de basterdsuiker ongeveer 5 minuten luchtig in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde gele room, de hazelnootpraliné en de Baileys toe en laat de botercrème minimaal 20 minuten draaien. Doe dit op een lage snelheid, anders wordt de crème ‘’vettig’’. Doe de botercrème in een spuitzak met het gekartelde spuitmondje en leg deze even opzij.

Kook in een ruime pan de suiker en 30 ml water tot een goudbruine karamel. Blus de karamel af met de slagroom. Voeg de boter in stukjes toe en roer goed door. Laat de karamelsaus afkoelen tot kamertemperatuur en doe deze in een spuitzak.

Spuit een laag botercrème op de helft van de schuimplakjes en leg hier de andere schuimplakjes  omgekeerd bovenop (zodat de bovenkant mooi strak is). Spuit een laag botercrème op de bovenste schuimplakje om hiermee de gebakjes glad af te strijken. Zorg dat je nog genoeg botercrème overhoudt om rozetjes op de gebakjes te kunnen spuiten. Plaats de hazelnootschuimgebakjes ongeveer 30 minuten in de vriezer om op te stijven.

Houd voor het maken van de hazelnootnougatine het recept van hazelnootpraliné aan, maar vermaal de nougatineplakken nu grof door ze enkele seconden te vermalen.

Tempereer de pure chocolade. Smelt daarvoor de chocolade tot 45 °C en koel 2/3 op een marmeren plaat terug naar 27 °C. Giet de afgekoelde chocolade terug bij het 1/3 deel van de chocolade in de kom, de uiteindelijke temperatuur moet 30 °C zijn. Smeer de helft van de getempereerde chocolade met een paletmes dun uit over een vel acetaatfolie of bakpapier en wacht tot hij bijna droog maar nog wel zacht is. Druk met de uitsteker cirkels uit en Leg een tweede vel bovenop. Plaats de cirkels ongeveer 5 minuten in de vriezer met daarop een gewicht (bijvoorbeeld een snijplank). Dit zorgt ervoor dat de cirkels niet krom trekken. Los de cirkels en leg ze even opzij. Doe de overige getempereerde chocolade in een cornetje van bakpapier of in een spuitzak en spuit dopjes van ongeveer 1 cm breed op een 2e vel acetaatfolie of bakpapier. Strijk de dopjes iets uit met een bakkwast. Plaats het vel met uitgestreken dopjes ongeveer 5 minuten in de vriezer. Los de uitgestreken dopjes en leg ze even opzij.

Smelt de chocolade au bainmarie tot 45 °C en koel 2/3 op een marmeren plaat terug naar 27 °C. Giet de chocolade terug bij het 1/3 deel, de uiteindelijke temperatuur moet 29 °C zijn. Doe de getempereerde witte chocolade in een cornetje van bakpapier of in een spuitzak en trek dunne lijntjes over de pure chocoladecirkels. Laat de decoraties volledig uitharden.

Zet de hazelnootschuimgebakjes aan met hazelnootnougatine en spuit een flinke rozet botercrème op de bovenkant. Spuit een kleine hoeveelheid karamelsaus in het midden van de rozet en decoreer met de geroosterde hazelnoten en de twee soorten chocoladedecoraties.