Geschifte botercrème? Krijg je de slagroom niet stijf geslagen? Kortom…heb je soms wat behoefte aan nuttige bak-tips? Op deze pagina vind je de meest gestelde vragen. Uiteraard geef ik je de antwoorden!

Waarom schift mijn botercrème?

Schiften kan een aantal oorzaken hebben, maar meestal komt het door een te groot verschil in temperatuur van twee componenten. Maak je botercrème op basis van banketbakkersroom? Zorg dan dat zowel de boter als de banketbakkersroom op kamertemperatuur zijn. Is een van de twee te koud? Dan kan het zijn dat de botercrème gaat schiften. Geen paniek! Je kunt de mengkom van je keukenmachine iets verwarmen met een föhn of een crème brûlée brander. Je zult zien dat de crème langzaam uit de schift gaat. Een botercrème die te warm is geweest is eigenlijk niet te herstellen. In dat geval zul je echt opnieuw moeten beginnen.

Waarom krijg ik de slagroom niet stijf geslagen?

Slagroom lijkt een simpel product, maar toch zit er een klein addertje onder het gras. Slagroom die in bakkerij wordt gebruikt, bevat bijna altijd 40% vet. Deze slagroom is zeer geschikt om stijf te slaan en mooie rozetten van te spuiten. In de supermarkt is slagroom met een dergelijk percentage bijna niet te vinden. Meestal bevat deze slagroom 35% vet. Hier kun je in principe prima mee uit de voeten, maar let op! Er staan ook veel pakjes slagroom met een vetpercentage van maar 30% tussen. Van deze slagroom kun je prima chocolademousse of bavrois maken, maar je kunt er absoluut geen rozetten van spuiten of een slagroomtaart mee vullen. Kijk dus goed op de verpakking! Daarnaast geldt; hoe kouder de slagroom, hoe mooier deze opklopt. Ik leg slagroom daarom vaak 10-15 minuten in de vriezer voor ik deze opklop. Voor een nog beter resultaat kun je ook de kom van je keukenmachine een half uur in de vriezer zetten en daarna de slagroom opkloppen.

 Welke soort chocolade kan ik het beste gebruiken?

Chocolade uit de supermarkt is vaak niet geschikt om mee te bakken. Het maken van chocolademousse of chocoladesaus is meestal geen probleem, maar wil je bijvoorbeeld bonbons of chocoladedecoraties maken, dan heb je echt chocolade van betere kwaliteit nodig. De chocolade uit de supermarkt is vaak erg dik als je deze smelt. Dit heeft te maken met het gebrek aan cacaoboter (het duurste ingrediënt van chocolade). Zelf koop ik altijd zakken chocolade die ook in de bakkerij gebruikt worden (ook wel couverture chocolade genoemd). Deze chocolade is van betere kwaliteit, onder andere omdat er meer cacaoboter in zit. Bovendien komt deze soort chocolade in parels in plaats van repen, wat het afwegen een stuk eenvoudiger maakt.

Er zijn een aantal grote fabrikanten van couverture chocolade, maar het merk waar je bijna niet omheen kunt is Callebaut. Als je gaat googelen, zul je zien dat er niet alleen onderscheid wordt gemaakt in de soorten puur, wit of melk, maar ook in vloeibaarheid. Hoe meer cacaoboter de chocolade bevat, hoe vloeibaarder deze is. Erg vloeibare chocolade, is bijvoorbeeld geschikt om bonbons mee te maken. Dikkere chocolade is bijvoorbeeld geschikt voor het maken van ganache, ijs of chocolademousse. Zelf gebruik ik vaak de volgende soorten chocolade:

Puur: Callebaut Type 811

Melk: Callebaut Type 823

Wit: Callebaut Type W2