Een echte banketbakkersklassieker en heel doeltreffend in zijn eenvoud. Want ja…een rijke vanille-crème met vers fruit; wie houdt daar nu niet van! Je kunt het bladerdeeg voor de schelpen natuurlijk zelf maken volgens mijn recept, maar je kunt ook prima kant-en-klare plakjes bladerdeeg uit de supermarkt nemen. Let er in dat geval wel op dat je roomboter bladerdeeg neemt. Dit recept is goed voor zo’n 8 vruchtenschelpen

VOOR DE SCHELPEN
8 plakjes bladerdeeg van 10 x 10 cm

VOOR DE ZWITSERSE ROOM
200 g volle melk
50 g slagroom
50 g fijne kristalsuiker
1/2 vanillestokje
25 custard
35 g eidooier (ongeveer 2 eidooiers)

335 g slagroom
35 g fijne kristalsuiker

VOOR DE AFDEKGELEI
4,5 blaadjes gelatine
80 g water
20 g citroensap
100 g geleisuiker

VERDER NODIG
metalen cupcakebakvorm
boter, om in te vetten
100 g chocolade naar keuze (gesmolten)
350 g vers fruit naar keuze
1 appel (ongeschild)

BEREIDING
Maak je zelf het bladerdeeg volgens dit recept? doe dit dan een dag van te voren. Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet de achterkant van een metalen cupcakebakvorm in met boter. Rol het bladerdeeg uit tot ongeveer 2 millimeter dikte en snijd plakjes van 10 x 10 centimeter. Gebruik je plakjes bladerdeeg? Dan hoef je deze niet verder uit te rollen. Snijd de plakjes van 12 x 12 centimeter bij tot deze de juiste maat hebben. Prik veel gaatjes in de plakjes, zodat de bladerdeegschelpen niet teveel omhoog komen tijdens het bakken. Leg de plakjes over de ingevette achterkant van de cupcakebakvorm (je gebruikt de vorm dus precies andersom dan waar hij voor gemaakt is). Bak de bladerdeegschelpen in ongeveer 15 minuten af. Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C en haal de schelpen voorzichtig van de cupcakebakvorm. Leg de schelpen met de holle kant naar boven op de bakplaat en laat ze nog 15 minuten nadrogen in de oven. Laat de schelpen volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Smelt de chocolade au bain-marie en smeer de holtes van de schelpen in met een beetje chocolade. Het chocoladelaagje zal voorkomen dat het vocht uit de Zwitserse room het bladerdeeg zompig maakt.

Breng ongeveer viervijfde van de melk met de slagroom, de suiker, het merg van het vanillestokje en het vanillestokje zelf aan de kook. Roer ondertussen de overige melk met de eidooiers en het custardpoeder tot een glad papje. Giet een scheutje van de kokende melk al roerende bij het papje. Giet alles vervolgens terug in de pan en breng onder voortdurend roeren weer aan de kook. De banketbakkersroom zal nu gaan binden. Gaar de banketbakkersroom nog zo’n 30 seconden, terwijl je stevig blijft roeren. Stort de banketbakkersroom direct in een schaal of op een plat bord en dek af met plasticfolie. Zorg ervoor dat het plasticfolie in direct contact is met de banketbakkersroom, zodat zich geen vel kan vormen. Laat de banketbakkersroom volledig afkoelen in de koelkast.

Klop de slagroom met de fijne kristalsuiker stijf en zet deze tot gebruik in de koelkast. Klop de banketbakkersroom op hoge snelheid los en spatel hier de stijf geslagen slagroom in drie keer door. Zet de Zwitserse room tot gebruik weg in de koelkast. Maak ondertussen de afdekgelei.

Week de gelatine voor de afdekgelei minimaal 10 minuten in water. Kook het koude water met het fruitsap en de
geleisuiker ongeveer 1 minuut door. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Laat de afdekgelei afkoelen tot deze lobbig is geworden.

Vul de bladerdeegschelpen royaal met Zwitserse room. Gebruik hiervoor eventueel een spuitzak. Maak het fruit schoon en schik dit zo mooi mogelijk op de schelpen. Je kunt het best fruit bij elkaar plaatsen dat mooi met elkaar contrasteert. Frambozen naast aardbeien is dus minder mooi. Laat een plekje aan de achterkant van de schelp vrij voor de appelwaaier

Maak nu de appelwaaiers. Snijd een appel in 8 parten snijd elk partje over de lengte in dunne plakjes, maar zorg dat de plakjes aan de onderkant nog aan elkaar vast zitten. Je snijd de plakjes dus niet helemaal los. Leg de waaiers plat neer en bestrijk ze met afdekgelei. Pak de waaiers voorzichtig aan de onderkant op en bestrijk vervolgens ook de achterkant. Steek de appelwaaier in de Zwitserser room en bestrijk vervolgens al het fruit met afdekgelei.

TIPS
Afdekgelei is nodig om het fruit mooi en vers te houden. Appel zal anders bijvoorbeeld snel bruin worden. Gebruik geen afdekgelei op bramen, frambozen en blauwe bessen; dit ziet er minder smakelijk uit en is in principe niet nodig. Leg deze er dus op na het gebruik van afdekgelei.

Let er tijdens het bakken op dat de bladerdeegplakjes elkaar niet raken. Dit kan lastig zijn als de cupcakeholtes dicht bij elkaar geplaatst zijn. Bewaar voldoende ruimte tussen elk plakje en bak de schelpen zo nodig in 2 keer af.

Eventueel kun je de plakjes bladerdeeg voor het bakken licht vochtig maken en in de grove kristalsuiker drukken. Dit zorgt voor een extra lekkere en krokante schelp. Leg de plakjes bladerdeeg in dat geval met de zijde die niet bestrooid is met suiker op de cupcakebakvorm.